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最新大闸蟹做法:鸡煲蟹好味有得比

添加时间:2012-05-21 22:40文章来源:未知 作者:dazhaxie 浏览量:

上树鸡秘制当造蟹

        其实要断定一煲鸡煲蟹好不好吃,足不足料,借用行家的话说就是:用鼻子嗅一嗅就知道了。因为蟹和鸡都是一受热,就能立马被逼出香气的食材,若是货真价实材料足,一揭盖就已经满堂香。所以当我去到广州大道南客村立交附近的艇上人家时,就狠狠吸溜了两下鼻子,一股甜香幽幽传来时,闻起来似乎不错。

这里的鸡煲蟹来自三水白坭,总店亦是设在三水,有6年多历史,在9个多月前刚落户广州。这里的鸡煲蟹148元,4到6人份的,用的是2两重的毛蟹,鸡则是150天的乌洲鸡,这是顺德伦教出的走地鸡,属于麻鸡一种,不过比一般麻鸡善飞,喜欢上树,最喜欢吃青绿植物,野性较大。这种鸡鸡身没有其他麻鸡这么圆,因此皮下脂肪少,肉质更滑溜爽口。不过最值钱的还不是鸡,而是汤底的配方。这里的鸡煲蟹看起来汤色纯正金黄,入口顺滑浓稠,鲜香得很,用来捞饭真是很正。而且由于现在蟹正是当造时候,只只有膏,可以看得到汤底有蟹膏颜色。做出这种效果,全因老板有个不公开的秘方,据说连师傅都不知道的,老板为防泄露还特地锁在保险箱里,连专利都不去申请(因为专利只有50年),还专门买了份价值100万的保险来保它,真是听得我心痒难搔,可惜老板守口如瓶。

虽然没能从老板口中套出秘方来,但是却发觉这里的另一样独家秘菜也颇为值得推荐,就是全市独一的丐苏文鱼。这种鱼是阳江闸坡特有的,不能饲养,上水即死。因此当地渔民一旦捕捉到,离水后就要立即用盐腌起来。由于数量很少,一周才能回货一次。吃的时候,撕皮拆骨,用肉姜葱油焖,十分甘香,配上东北米煲到完全开花的白粥同吃,惹味非常。至于这里的另一主推是疍家蒸鱼,号称用的是普通海鲩(其实是山泉水养大的南海鲩),蒸的时候不下豉油姜(据说蒸鱼放姜肉会霉),以盐带出鲜味,等蒸熟的时候才放上姜。不过关键据说是蒸法,要精确到秒的,不过!记者一回头,发觉厨房门口紧闭,上面大张纸贴着:非工作人员禁止入内。

现身地:艇上人家

价格:148元

记者点评:就是因为这家店子太神秘了,忍不住后来又去了两次,发觉虽然每次分量和味道都差不多,不过有时会偏咸,至于汤底则会出现不够浓稠的情况,反而鱼的水准保持得好。

鸡煲蟹(148元/煲) 鸡肉滑溜皮爽,味道鲜美,不很咸,汤适宜捞饭吃。

疍家蒸鱼(38元/条) 鱼肉结实,连鱼腩都是无肥膏。最好吃是鱼颈脊位,够滑。

艇家特色丐苏文鱼(68元/份) 一份约4两左右,配粥。肉入味而鲜香,没有想象中咸,下粥刚好。

黄豆酱蒸河鳝(78元/斤) 广西横县黄豆酱加入了陈皮,格外辟腥,河鳝爽口无泥味。

香草鸡煲黄油毛蟹

这一煲用的是湛江香草鸡及爆膏毛蟹。鸡是半只,约在一斤半以内,毛蟹是清一色有膏公蟹,一共有4只。关键是这里的汤底,是先用蟹壳、鸡汤熬出汤底来,再把蟹斩件煎香后放入再煲5分钟,令到蟹味更浓郁。最后才把鸡放入,以浸煮形式做熟。

现身地:尚馆

价格:88元

记者点评:这款鸡煲蟹汤底香甜得来比较自然,鸡肉亦比较滑溜,不过略嫌鸡肉有些“削”。

五爪金凤鸡煲白贝肉蟹

这一煲可算是豪华版。因为这里暂时是全市唯一有五爪金凤鸡吃的餐厅。它是吃玉米、麦皮、草等天然有机饲料长大的,得养足140日才出栏。和普通走地鸡相比,它的肉质更为细致,纤维细密毛孔小,肉结实有口感,而且不会燥热。虽然是和肉蟹白贝搭档,但是肉味浓得可以和后者相抗衡,鲜甜味愈见突出。

现身地:东方之珠

价格:时价

记者点评:肉蟹用来煲鸡,香是够香了,但有点大材小用,因为这样一煲,精华全数进入鸡里面去,本身肉蟹就被“炮灰”掉了。还不如直接用毛蟹好,还可以省下一笔。不过这里的鸡煲蟹用上了白贝却颇有心思,可以增加清甜味道,令到层次更丰富。

鸡煲西江蟹

据说是用西江毛蟹和走地鸡做出的,毛蟹有10只,鸡号称是180天的。一只鸡的重量在2.2~2.3斤左右。汤底是以猪肉加猪骨加两种香料熬制的,呈淡黄色,相比之前几家来说,不算稠身,喝多会有渴的感觉。

现身地:千岁桥

价格:148元

记者点评:虽然这里的鸡据说有180日,但是入口却是有点“削身”,明显不够日子,也不算很入味。蟹味有但不算浓。可以说是感觉平平。反而这里的米籽头乳鸽较为出彩,肉滑骨嫩。

鸡煲大闸蟹

这里的大闸蟹分3两20元/只、4两43元/只、半斤138元/只3种,鸡则是广西黎村鸡,约1斤左右。这种鸡纤维幼细,50日就出栏,肉质较滑而柔软,比较容易咬开和入味。这里的汤底是清鸡汤,蟹味一般。

现身地:金华安

价格:蟹20元/只,鸡38元/半只

记者点评:如果是鸡煲蟹,最起码得用上三四只3两蟹,这样蟹味才够浓香。一只的话,实在不够力。至于鸡本身就略为偏“削身”,不大符合广州人喜欢吃有“嚼头”鸡的习惯。

鸡煲蟹究竟是

乜蟹+乜鸡?

鸡煲蟹起源,有人说是肇庆高要西江边一带起头,亦有人说是三水一带水上人家创制。其实这道菜可以说是在广东水乡地区甚为流行的一道菜,因为主料就是鸡和蟹两样,做法简单,是很多渔民都会做的。不过很多人就问,那为什么鸡煲蟹里面的蟹都是没三两肉的?因为正宗鸡煲蟹,用的都是毛蟹,取其鲜味而已,实际主角是鸡和那煲汤。一般吃法是,先饮汤,再吃鸡肉,最后像火锅一样,开热炉子涮火锅料吃。至于毛蟹,那都是不吃的。

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