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大闸蟹美味的七个特征及挑选方法

添加时间:2014-04-11 09:39文章来源:阳澄湖大闸蟹官网 作者:dazhaxie 浏览量:

 清代大文学家李渔说:“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已达色、香、味三者之至极,无一物可以上之。”李渔真是知蟹之人,他以如此简练的语言概括出了大闸蟹致美味道的核心,如今衡量大闸蟹美味的标准有七个:

    “肥”的程度说明大闸蟹的品质好坏,有黄有膏自然口感肥美、油脂细腻。拿起大闸蟹,看它的厚度,蟹壳饱满得像是要撑开又隐隐透出黄色的,一定是最肥美的。

    “大”字是鲜、肥、甘、腥美味的空间框架,也是为什么大闸蟹分量相差1两价格差1倍的原因。好蟹的分量,主要增加在黄和膏的位置,蟹腿的重量是相差不多的。

    “腥”也是大闸蟹不可缺少的原始味道,它是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。只有吃过充足鲜活水生动物的蟹,才能保留这种诱人的味道,而那些以玉米为主要饲料的大闸蟹是没有腥味的。

    “鲜”字是大闸蟹最吸引人的地方,也是吃过好的大闸蟹之后,其他食物都黯然失色的原因。吃大闸蟹一定要吃新鲜的。大闸蟹死后会很快分泌出有毒物质,死蟹是绝对不能吃的。新鲜的大闸蟹口中吐白色的泡沫,吐得越多说明越新鲜。

    “甜”甜的味道,在优质的大闸蟹身上是一定要有的。在未煮之前,内行的人可以靠闻甘甜味来判断大闸蟹的好坏,煮熟的大闸蟹的甘甜味则可用舌尖去体会。除此之外,

    “靓”仔的大闸蟹表现在:青背,阳澄湖蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;白肚,贴泥的脐腹,晶莹洁白;黄毛,脚毛长黄挺拔;金爪,阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立,双螯腾空。

    “绿”色大闸蟹是指“绿色养殖”。推进“以水养鱼”、“以渔净水”、“以蟹保水”的生态养蟹模式,围网内要种好草,投好螺、螺蛳,还要放好花白鲢,改善它的生态环境。到八、九月份,我们要求蟹农,要进一步增加一些鲜活的螺蛳、小鱼、玉米,来进一步提升阳澄湖大闸蟹的品质。

     时代和技术的进步使我们比李渔有了更多的口腹享受,而肥、大、腥、鲜、甜、靓、绿都具备的大闸蟹,仍然是色、香、味具佳的上乘美食,是无可比拟的。这七个特征是一只大闸蟹美味的标准,要品尝过后才知道。那么在这之前,怎么样来挑选一只好的大闸蟹呢?选购阳澄湖大闸蟹很有讲究,具体为:

   一算:农历九月宜食雌蟹,蟹黄多;农历十月宜食雄蟹,膏满肉肥。

   二掂:重的肥壮,轻的肉少。

   三看:选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光,外表没有杂泥,脚毛又长又挺,体厚坚实,肚皮呈铁斑色,蟹脚坚硬;如肚皮发亮,就是嫩蟹。

   四触:触一下眼睛,大蟹钳应反应迅速;拉一下脚,应立即缩回。

   五翻:把蟹身翻倒,肚皮朝天,能敏捷翻转的是好蟹。

   六放:把蟹放在地上,能迅速爬行的是健壮的蟹。

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