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大闸蟹和鱼同煲,带给你不一样的美味

添加时间:2013-06-20 08:55文章来源:苏蟹阁 作者:chinadazhaie 浏览量:

吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹,乃中华绒螯蟹家族的一员,其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。

大闸蟹早在《本草纲目》就有记载,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效,不过提醒各位,脾胃虚寒者应少吃阳澄湖大闸蟹,因为大闸蟹性寒,多食会引起腹痛、腹泻,另外孕妇、儿童也应少吃大闸蟹。

张岱云:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”又说:“河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,中坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”在我看来,美味之外,食蟹之趣还在于那一整套仪式,即不可直奔主题,而宜渐入佳境,先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉,及至蟹盖被揭开的那一瞬间,感觉就像那一座宝藏的山洞大门,在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。

吃蟹的时候一般都会佐以姜醋汁,汁的调配方法南北方会略有不同。北方一般用米醋、姜茉、香油、酱油等调配,而南方则用大红浙醋,姜丝、生抽等调配,还有的会加入一些白糖,也别有一番滋味。
吃蟹的工具诸多,比如蟹钳、镊子、小锤等等,据说有的高档酒楼光这些工具就多达几十种,真不知道那样是吃蟹还是在进行一种烦琐的劳作。其实想来,面对一只只诱人的螃蟹谁还会有那么多耐心去麻烦工具呢。

至于吃蟹的方式方法,先吃蟹钳、蟹爪然后再掀起蟹盖进攻里面的膏肉或是反之,据说是可以洞悉一个人的性格的。不管这种说法是否真有根据,总之用第一种方法吃蟹的人才会被老饕们认为是“会吃”。

每年9月,就是食客界一个激动人心的时刻来临:大闸蟹又杀到了!这肥美鲜味的淡水蟹种,虽然大闸蟹老家在阳澄湖,但早已成为顺德人心头好。

与之前的传统做法不同,在品尝了多年的大闸蟹美味后,顺德人决定让大闸蟹也融入顺德美食的“大家庭”中,让其成为顺德美食的一种,其中大闸蟹鱼煲,就是这两年来的一种全新做法。

记得去年我们几位食客们来到容桂富华路尾的一处食家,就品尝了这道地方化的大闸蟹美食。顺德人做鱼手法层出不穷,其中鱼煲是最受欢迎的一种,食客潘先生告诉记者:“一般用大头鱼,又便宜又好吃,之后配上其他食材,以往的做法是放河虾、鹅掌翼等,然后放到一个炒菜锅中,打着煤气炉,越吃越惹味。”这种类似于火锅的做法,吸收了火锅“不断吃不断香”的特质,但没有火锅要不断放材料捞材料的繁琐,开始就是满满一锅菜,吃得差不多后,再放青菜烫熟,两道工序就搞掂一桌刁钻食客的口味,确实是顺德人又一伟大发明。

如今,这道成功的顺德菜又迎来了“当造”的主角——大闸蟹,口味再次升级。大头鱼、鹅掌翼一起下锅,虽然失去之前清蒸大闸蟹“独一味”,但各种食材相互交融,为食猫品尝后,发现其中大闸蟹的味道比之前的清蒸多了很丰富的层次,关键是大闸蟹此刻有了鱼汁和鹅掌翼汁的点缀,不用醋都可以逼出其特别的鲜美,而且也没有失去膏蟹嫩肉的特质。至于普通食材大头鱼和鹅掌翼,有了大闸蟹的香味“侵入”,已完完全全提升了一个档次。

秋风一起,就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛,则是一片灿烂的金黄————不是风卷落叶,也不是层林尽染,那是蟹在爬,以及对于大闸蟹的幸福的追忆和憧憬。

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