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换个大点的碗,让大闸蟹都跑进来

添加时间:2013-09-30 09:16文章来源:苏蟹阁 作者:chinadazhaie 浏览量:

大闸蟹的味美,自古以来,多少诗人、墨客在持螯举殇之际,咏诗作词,感慨此天生之尤物。李白有诗说:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,亦有爱蟹人说:“未识阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹。”宋代张耒的“遥知涟水蟹,九月已经霜。巨实黄金重,蟹肥白玉香”,让人垂涎欲滴。陆游则快意道:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”,刚动手劈开肥蟹时,馋的口水淌下来,持螯把酒,昏花的老眼也亮起来了。
  
钟情于大闸蟹的李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色香味三者之至极,更无一物可以上之。”
  
《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》中,更借宝玉之笔写出:“持蟹更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠!”宝钗诗云:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳!眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空馀禾黍香。”这把蟹性、蟹味、蟹忌及时令、环境、对食蟹的陪衬表现得淋漓尽致,也算得是食蟹的绝唱。

“持螯饮酒菊花天”“若非阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”。我们虽不会为赋新词强说愁,但蟹总还是要吃的,于是,只好在吃法上大动脑筋。

文艺吃法
  
菊香蟹肥的时节,拆个蟹,赏个花,温壶酒,咱喝的就是风月无边。岂可张牙舞爪失了体统?自然是要装备齐全——蟹八件一套、菊花水一碗、湿毛巾两条,这是基础套装。
  
盐焗大闸蟹(重量:2.5两)
  
盐里加了各种神秘香料,把蟹闷在中间,隔盐一嗅,有奇香!盐层既起到加温保温作用,又保留了蟹的鲜味。至于怎样把盐裹在蟹上的,则是名厨陈庆的独家秘方,不要以为用水团一团就可以了,盐会化的!吃的时候蘸醋,涮掉蟹腿上附着的盐粒。恨谁就用锤子撬开盐层,食其血肉吧!

豪放吃法
  
吃得快意,是每个豪放派所追求的状态。吃东西嘛,图的就是个爽,哪儿需那多讲究?看洒家吃个开心喝个痛快!
  
特色啤酒蒸大闸蟹
  
用酒气浓郁的喜力啤酒蒸出的闸蟹,选用喜力,是因为喜力啤酒酒气更浓,这样蟹肉里混合着浓郁的麦香,酒腻子们闻着味儿就奔过去了。不要妄想用筷子能解决它,直接下手吧亲!主厨张星生特别提示,吃的时候要配香米陈醋,起到很好的提味作用。
  
糯米蒸大闸蟹
  
由广东糯米蟹(肉蟹,花蟹)衍生的灵感,是南中国糯米毛蟹的贵族版,除了闸蟹,还用了糯米、虾米和蒜蓉。糯米为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,有助于平衡蟹的凉性。吃完蟹再吃吸纳了蟹鲜的糯米,吃完糯米别忘了吮指头……

浓汤鲜菌浸大闸蟹
  
秋季是菌类最好的季节,品种繁多,味道更浓,而且在贴秋膘的日子,食用菌类更健康。这道菜是把菌类过一遍油,去掉菌类本身的杂味,再飞水洗掉油味。之后把菌泡浓鸡汤,加少许盐。浓汤煮是粤菜最传统的烹饪方法之一,这道菜的亮点在于将蟹的新鲜融合进鸡汤和菌类的醇香与健康。

1.酱油醉蟹
  
只选用王宝和3两母蟹,放在水中散养,洗净,然后沥干水分。取一个密封坛子,将蟹放入,然后倒入准备好的卤水(用酱油和王宝和陈年黄酒,再加上冰糖、花椒、陈皮、话梅一起酿制而成)中,盖上盖子密封,并放入0℃~5℃的冷藏箱内浸至一周,最后可开坛启用。 这道蟹区别于传统醉蟹的酒气,而是咸中带甜、肉质鲜嫩,并有淡淡的酒香味。
  
2.蟹酿橙
  
这是一道南宋宫廷菜。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐宴就有一道是“蟹酿橙”。但王宝和对此菜有自己新的诠释。将橙削开一个圆盖后,挖去橙瓤,放入蟹粉,再滴一两滴柠檬汁,无需加醋,以免夺蟹味。如此改良,比清炒蟹粉少油。此橙用铝箔包好,另将菊花和黄酒加在橙底,然后进蒸箱蒸。明香、暗香两面“夹攻”,鲜气袭人。

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