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行家教您吃蟹秘笈:挑好蟹摔一下,听声!

添加时间:2012-03-15 16:49文章来源:未知 作者:dazhaxie 浏览量:

怎会有空壳蟹?

  没长成就捕了

  每年从中秋节开始,市民就想“尝鲜”吃螃蟹。今年中秋节来得早,白沙洲水产批发市场近百家经营户,便早早地“盘”起了螃蟹。而经营户兼白沙洲螃蟹协会会长张家荣坦言相告:吃螃蟹的最佳时候应该从重阳节开始,中秋节捞起来的螃蟹并没有长到位。

  连日,记者走访市场,采访内行人和水产专家,为市民采写到一部较全面的“螃蟹攻略”。

  怎样让蟹鲜活?

  光冷藏是不够的

  昨日下午,记者在白沙洲水产批发市场看到,一改上半年小龙虾缺货、经营户们开不了张的冷清局面,螃蟹已经“横行”市场了。老板和伙计们一起忙着称蟹、分蟹、装蟹,不时有买家开着小轿车、小货车来拖蟹。

  有的经营规模很大,商行门前摆着3个大塑料池子,分规格养着上千斤公蟹和母蟹,池子里汩汩地增着氧气。螃蟹看相不错,个头较大,身子、蟹脚和绒毛都比较饱满。老板赵兴胜说,这是梁子湖精养池的蟹,有人说梁子湖到月底才开捕,那是指梁子湖自然水域的蟹,精养池因为水浅、温度高、饲料投放充足,起水一般比大湖早。

  目前占据市场最多的是汉川汈汊湖的蟹,几乎九成经营户从汉川进货。22日凌晨4点,老板张家荣赶到汉川,进了4000斤螃蟹回来,当天发往全国各地和武汉各集贸市场,一天卖光。原来,汈汊湖都是精养池,养殖技术较成熟,是中秋节至“十一”期间武汉螃蟹市场的主货源。“十一”以后,才是梁子湖螃蟹“唱主角”。

  记者比较了一下,汈汊湖的蟹不够壮,蟹脚看似孱弱,不知道里面有没有肉。赵兴胜和张家荣都说,这不怪螃蟹,而是起水早了,没长成熟就被捞起来卖。捕蟹时数量大,不可能一只只挑,进了市场,好坏掺着卖,有人还收集空壳蟹低价卖,它们不是来路不正,而是挑剩下的次品,只要是活的就能吃,味道差了点而已。

  张家荣在梁子湖畔养了20年螃蟹,经验告诉他:湖北螃蟹长到重阳节是最好的,公母都好吃,不会挑的人也买得到中上等货。

  陈汉元是白沙洲海鲜市场的负责人,夏天“管”小龙虾,秋天“管”螃蟹。近水楼台,他吃遍了全国各地出产的螃蟹,颇会挑选,只要把螃蟹丢到地上听落地的声音,就知道好坏。他说:“长成熟的蟹,钙质充分,丢在地上‘叭’地一响,很脆。缺钙的蟹,壳子软,声音没力量。”

  他教市民:挑螃蟹时,看看蟹壳,壳背为青灰、黑绿色,带亮光,腹部白色,一般肉厚壮实,如果发黄就没有长好;看看肚脐,即蟹的尾部,饱满鼓起的一般膏好,凹进去的不行;看看蟹脚,要齐全、绒毛丛生;看看活力,让螃蟹底朝天,能自己翻回去的,有活力、耐保存。

  湖北省水产科学研究所高工舒新亚说,市场卖的螃蟹有差异,是产地、水质、养殖方式、捕捞时间等因素造成的。空壳蟹除了没长熟,也跟饲养密度过大、投喂不足、水质不达标有关。每个市场都有上品和下品,只要会挑选,就不容易上当。掂在手里觉得沉、重量在3两以上的蟹,一般都不错。如果在网上买,一定要跟商家谈妥交货方式和处理细则后再打款,签收时必须先验货、再签字。

  怎么挑出好蟹?摔一下,听声!

  24岁不会做饭的齐小姐,有过一次“暴殄天物”的经历:在农博会上买了一竹篮8只螃蟹回家,认为冷冻能保鲜,结果把螃蟹全“整死”了。

  在白沙洲大市场,记者看到,螃蟹经营户们用网兜分装螃蟹后,要么放进冰柜冷藏,要么放一些碎冰块,再搭上一条湿毛巾,放在常温下招揽生意。

  保存螃蟹,经营户们推荐3个方法:一是选生猛螃蟹,捆起蟹脚减少体力消耗,放进冰箱冷藏柜,保持5至10摄氏度,盖上湿毛巾,平时先挑活力不足的吃(轻按螃蟹眼睛,反应不灵敏表明活力不足)。

  二是把螃蟹放进盆子或桶里,不要层叠,加水到螃蟹身体的一半高保湿,不要把螃蟹全部埋在水里,也不要盖盖子,不然螃蟹会缺氧窒息而死。

  三是用浴缸做暂养池,浴缸四壁光滑,螃蟹爬不出来,加水到刚好埋住螃蟹,蟹脚立起来能探出水面呼吸,放一些小鱼小虾,可让螃蟹存活7天或更长时间。

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