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京城深秋吃阳澄湖大闸蟹全攻略

添加时间:2012-05-04 21:20文章来源:未知作者:dazhaxie 浏览量:次

节日的餐桌上有如此一批“蟹将”站岗可就完美了

找一只母蟹，取一只脚，蘸作料细细吸啜，再卸下坚甲，坚甲之内有丽质。此时呈现出来的便是一圈嫩白如景德镇瓷器之质的蟹肉，细腻光滑，鲜美异常……

　　阳澄湖的大闸蟹九月份已经在北京小范围上市了，但是吃蟹最好的时节现在才刚刚开始。秋风凉，中秋至，闸蟹也是最美时。人们对阳澄湖的大闸蟹推崇至今，自是有其理由。有人把各地出产的蟹分为六等，每等又分为二级，一等中的一级便是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹个大体重，一般三只500克，大者每只就有250克以上，最大者可达500克，个个青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、肉质白嫩。但是阳澄湖大闸蟹的年产量在800吨左右，折合一下实在是没有多少，很多自称阳澄湖大闸蟹的不过是一些苏北的湖蟹罢了。在北京，只有极个别的餐厅会用阳澄湖的蟹做菜，大部分阳澄湖大闸蟹都在零售网点出售，华堂、家乐福等大超市都会有专柜，每斤200元左右，好一些的会卖到280元一斤。

吃蟹，对于很多上海人来说，是一种仪式，但是对于大部分北方人来说，不过就是一种美味。吃蟹是一件类似于绣花的技术，需要技巧、耐心、时间以及对蟹的热情，虽然耗时，可是乐趣就在其中，这仿佛是一件工作，而不是简单的吃食。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，用圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一遍，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥。

在《红楼梦》中，贾母吃蟹都是要别人替她剥了摆成原样自己再吃，这样多少有些无趣。吃蟹适合在一个秋天的中午，几个人“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”嗜蟹至此，亦算完满。

食不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹

金牌吃法

　　清蒸大闸蟹天然去雕饰

　　清朝人张岱说过：“食不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。不加任何作料就吃全了五味，也算是登峰造极了。这种吃法也是无他，必是清蒸大闸蟹。

　　清蒸大闸蟹是最简单的烹饪，无需厨艺，所以买大闸蟹回家就能得到至高享受。阳澄湖大闸蟹总会有自己的品牌，推荐鑫阳牌的蟹，虽然价格不菲，但的确是上品的蟹，售后服务也相当一流，在北京家乐福有售。

　　蒸大闸蟹稍微有些讲究，首先要隔水蒸，只有隔水蒸才能食到它的原汁原味，蒸的时候要用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。

　　下锅前，将蟹洗干净，用线扎牢，下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮以避寒解腥，将蟹肚向上隔水蒸约20分钟即可。

　　因蟹属寒性，故此用紫苏叶以驱寒气。蟹肚向上，否则蟹膏容易跑掉。

　　煮熟的大闸蟹掰开蟹盖不蘸醋，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，即是好蟹。吃蟹要肥，瘦者如柴，吃之无味。找一只母蟹，先取一只脚，蘸了作料细细吸啜，待吃完了脚和螯，再卸下坚甲，坚甲之内有丽质。此时呈现出来的便是一圈嫩白如景德镇瓷器之质的蟹肉，细腻光滑，肉中便是膏脂的蟹黄了，用筷尖挑上那么一点点，一点点地品尝，细腻柔滑，香甜沁心。

避风塘炒蟹 (图5)

学一手之避风塘炒蟹

　　可选越南大肉蟹，这种蟹出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。炒制时选用四川干辣椒，并掺入葱、蒜等多种配料，炒制后的蟹块香鲜可口，辣味十足，就连配制的蒜茸、葱头、姜蓉也美味香浓。

葱炒螃蟹 (图7)

学一手之葱炒螃蟹

　　葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以下一些XO酱，蟹下铺上面条，属于经典的港式做法。

吃处大搜索：

　　京伦饭店蟹宴

　　中西结合只留味不留形

　　总会有人觉得吃蟹太麻烦，或者吃完之后手上会有些许腥气，或者吃的时候不太雅观。于是蟹宴应运而生，虽然是蟹，但是混合在其他菜中，只留其味，不留其形。

　　刚刚装修好的京伦饭店桃李厅今年推出的蟹宴就数此道。其中一道是“酥皮大闸蟹”，这是在传统菜“炒蟹粉”的基础上创新的，不仅保留了炒蟹粉鲜美的品质，而且用西式酥皮点心装点的蟹盖看起来层层叠叠，吃起来脆碎香酥，入口无渣。“烤蟹斗”则是中西结合，厨师巧炒地把鲜牛奶、黄油、芝士粉、面包糖等洋原料往蟹肉、太湖虾仁上浇，然后入炉烤制，香喷喷，嫩滑滑。

　　地址：建国门外大街3号京伦饭店二层

　　人均消费：300元

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