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京城深秋吃阳澄湖大闸蟹全攻略

添加时间:2012-05-04 21:20文章来源:未知 作者:dazhaxie 浏览量:


节日的餐桌上有如此一批“蟹将”站岗可就完美了

找一只母蟹,取一只脚,蘸作料细细吸啜,再卸下坚甲,坚甲之内有丽质。此时呈现出来的便是一圈嫩白如景德镇瓷器之质的蟹肉,细腻光滑,鲜美异常……

  阳澄湖的大闸蟹九月份已经在北京小范围上市了,但是吃蟹最好的时节现在才刚刚开始。秋风凉,中秋至,闸蟹也是最美时。人们对阳澄湖的大闸蟹推崇至今,自是有其理由。有人把各地出产的蟹分为六等,每等又分为二级,一等中的一级便是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹个大体重,一般三只500克,大者每只就有250克以上,最大者可达500克,个个青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、肉质白嫩。但是阳澄湖大闸蟹的年产量在800吨左右,折合一下实在是没有多少,很多自称阳澄湖大闸蟹的不过是一些苏北的湖蟹罢了。在北京,只有极个别的餐厅会用阳澄湖的蟹做菜,大部分阳澄湖大闸蟹都在零售网点出售,华堂、家乐福等大超市都会有专柜,每斤200元左右,好一些的会卖到280元一斤。

      吃蟹,对于很多上海人来说,是一种仪式,但是对于大部分北方人来说,不过就是一种美味。吃蟹是一件类似于绣花的技术,需要技巧、耐心、时间以及对蟹的热情,虽然耗时,可是乐趣就在其中,这仿佛是一件工作,而不是简单的吃食。螃蟹蒸煮熟了端上桌,热气腾腾的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,用圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一遍,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉,一件件工具的轮番使用,一个个功能交替发挥。

      在《红楼梦》中,贾母吃蟹都是要别人替她剥了摆成原样自己再吃,这样多少有些无趣。吃蟹适合在一个秋天的中午,几个人“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”嗜蟹至此,亦算完满。


食不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹

金牌吃法

  清蒸大闸蟹天然去雕饰

  清朝人张岱说过:“食不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹”。不加任何作料就吃全了五味,也算是登峰造极了。这种吃法也是无他,必是清蒸大闸蟹。

  清蒸大闸蟹是最简单的烹饪,无需厨艺,所以买大闸蟹回家就能得到至高享受。阳澄湖大闸蟹总会有自己的品牌,推荐鑫阳牌的蟹,虽然价格不菲,但的确是上品的蟹,售后服务也相当一流,在北京家乐福有售。

  蒸大闸蟹稍微有些讲究,首先要隔水蒸,只有隔水蒸才能食到它的原汁原味,蒸的时候要用蒸笼不宜用盆子,用了盆子,蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。

  下锅前,将蟹洗干净,用线扎牢,下锅时,放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮以避寒解腥,将蟹肚向上隔水蒸约20分钟即可。

  因蟹属寒性,故此用紫苏叶以驱寒气。蟹肚向上,否则蟹膏容易跑掉。

  煮熟的大闸蟹掰开蟹盖不蘸醋,用舌尖轻触蟹肉,略觉甜味,即是好蟹。吃蟹要肥,瘦者如柴,吃之无味。找一只母蟹,先取一只脚,蘸了作料细细吸啜,待吃完了脚和螯,再卸下坚甲,坚甲之内有丽质。此时呈现出来的便是一圈嫩白如景德镇瓷器之质的蟹肉,细腻光滑,肉中便是膏脂的蟹黄了,用筷尖挑上那么一点点,一点点地品尝,细腻柔滑,香甜沁心。


避风塘炒蟹 (图5)

学一手之避风塘炒蟹

  可选越南大肉蟹,这种蟹出售不问斤求两,而是分大、中、小计价。炒制时选用四川干辣椒,并掺入葱、蒜等多种配料,炒制后的蟹块香鲜可口,辣味十足,就连配制的蒜茸、葱头、姜蓉也美味香浓。
 


葱炒螃蟹 (图7)


学一手之葱炒螃蟹

  葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话,可以下一些XO酱,蟹下铺上面条,属于经典的港式做法。
 

吃处大搜索:

  京伦饭店蟹宴

  中西结合只留味不留形

  总会有人觉得吃蟹太麻烦,或者吃完之后手上会有些许腥气,或者吃的时候不太雅观。于是蟹宴应运而生,虽然是蟹,但是混合在其他菜中,只留其味,不留其形。

  刚刚装修好的京伦饭店桃李厅今年推出的蟹宴就数此道。其中一道是“酥皮大闸蟹”,这是在传统菜“炒蟹粉”的基础上创新的,不仅保留了炒蟹粉鲜美的品质,而且用西式酥皮点心装点的蟹盖看起来层层叠叠,吃起来脆碎香酥,入口无渣。“烤蟹斗”则是中西结合,厨师巧炒地把鲜牛奶、黄油、芝士粉、面包糖等洋原料往蟹肉、太湖虾仁上浇,然后入炉烤制,香喷喷,嫩滑滑。

  地址:建国门外大街3号京伦饭店二层

  人均消费:300元

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